Sir Angus Winchester, barmanul Casei Regale Britanice:
“Un barman bun serveşte oameni, nu băuturi”
Sir Angus Winchester, barmanul Casei Regale Britanice, a fost invitatul de onoare al etapei de Mixologie în cadrul competiţiei Barmaniada. Recunoscut în industria bartendingului ca având o experienţă de peste 20 de ani în domeniu, Sir Angus Winchester e adesea numit de barmani drept o enciclopedie a cunoştinţelor despre cocktailuri şi o sursă inepuizabilă de poveşti şi mituri despre băuturi. Pe unele dintre acestea le-a relatat, în exclusivitate, pentru Feeder.ro.
Cum şi când aţi devenit barman al Casei Regale Britanice?
Conduceam International Playboy Bartenders şi organizam evenimente când într-o zi am făcut un bal de caritate al cărui patron spiritual era Prinţul Philip (n.red. consortul Reginei Elisabeta a II-a a Marii Britanii). Înainte de eveniment, am primit un fax în care ni se spunea ce fel de coktail ar dori Prinţul Philip. Şi trebuie să fi făcut ceva bun pentru că după câteva luni de la acel eveniment am primit un telefon în care ni se propunea să facem o petrecere privată şi când ni s-a dat adresa la care să mergem, am realizat că era vorba despre o petrecere a membrilor familiei regale. Cu toate astea, cam ăsta e maximul de informaţii pe care îl pot oferi pentru că unul dintre motivele pentru care eşti ales să lucrezi în preajma Casei Regale Britanice este că nu începi să spui în dreapta şi-n stânga „da, i-am văzut beţi şi dansând pe mese” (râde).
Vă aduceţi aminte ce cocktail i-aţi făcut Prinţului Philip la balul de caritate?
Absolut! Era prin 2000 sau 2001. Prinţului Philip îi place să bea Martini dry cu lămâie care este amestecat într-un pahar astfel încât aroma lămâiei să se amestece cu Martini-ul. Băutura este apoi turnată într-un pahar pentru apă. Prinţul o bea fără gheaţă. Aşa că pare că ar bea apă, dar de fapt bea Martini foarte sec. Oamenii se întreabă, de obicei, ce bea de fapt.
E o găselniţă de a induce în eroare, cu bună ştiinţă, audienţa?
Cred că da. Sau poate nu. În definitiv nu este un personaj atât de important ca Regina şi sunt multe momentele în care trebuie să fie prezent lângă ea şi să asculte ori discursurile ei, ori pe ale altora, iar cu un pahar de Martini timpul trece mai uşor (râde).
Într-un alt interviu aţi spus că ginul este băutura preferată a regalităţii britanice. Cum se explică?
Ginul a fost mereu asociat cu clasa de vârf a societăţii britanice, dar Regina Mamă, mama Reginei Elisabeta a II-a, era cea care bea un amstesc din gin şi Dubonnet. Regina Elisabeta a II-a bea de asemenea gin şi şi bunicii mele îi plăcea ginul. Aşa cum spuneam, ginul a fost dintotdeauna băutura aristocraţiei, a ofiţerilor Marinei Britanice şi a ofiţerilor Armatei Britanice care, spre deosebire de colegii lor, preferau ginul tonic. A ţinut şi loc de medicament în războiul împotriva Indiei pentru că proteja împotriva malariei. În ceea ce priveşte regalitatea, aşa au stat lucrurile cu ginul, dar sunt sigur că, din când în când, Regina mai bea şi un whiskey, un vin sau şampanie.
E interesant ce îmi povestiţi pentru că atunci când mă gândesc la Anglia, mă gândesc la pubs, deci la bere. Iar percepţia culturală a majorităţii e asemănătoare cu a mea. Cum explicaţi acest lucru?
Anglia a fost o societate a berii până la mijlocul anilor 1600. Englezii sunt foarte buni la două lucruri: să lupte şi să bea. La mijlocul anilor 1600 eram literalmente angajaţi ca mercenari pentru a merge să luptăm împotriva olandezilor. La vremea respectivă beam bere, dar am observat că olandezii beau shots de ceva şi apoi, foarte curajoşi, intră în luptă. De aici şi expresia „curaj olandez” când ne referim la o băutură pe care o bem înainte de a face ceva care ne dă emoţii foarte mari. Şi acea băutură care părea să te facă să te simţi bine şi să lupţi cu curaj era ginul pe care englezii l-au preluat şi pe care l-au adus acasă. Apoi, pentru o lungă perioadă, a fost o luptă între bere şi gin. Anglia încă face bere extraordinară, însă cu ginul am cucerit lumea, London Dry Gin e probabil cea mai cunoscută marcă. Însă în Anglia nu toată lumea bea gin, orice merge acolo când vine vorba de alcool.
Aţi creat 4 cocktailuri în cinstea nunţii lui William şi Kate. Aţi servit aceste cocktailuri la recepţia de după nuntă?
Nu, a fost mai degrabă o acţiune pe care am făcut-o pentru că nunta a fost un eveniment foarte important în Anglia aşa că a fost potrivit momentului. Eu nu am fost în Anglia când a fost nunta, călătoream, dar ca ambasador al Tanqueray şi băutura având legătură cu regalitatea, ne-am gândit că e potrivit să facem ceva. Nu ştiu dacă le-au băut la recepţie, dar îmi place să cred că da. Trei dintre cocktailuri au fost clasice şi unul mi-a aparţinut, a fost o invenţie de-a mea, pe care membrii Casei Regale au gustat-o înainte şi ştiu sigur că le-a plăcut. A fost un long drink, pentru a reprezenta longevitatea căsniciei abia începute, cu gin, zeamă de lămâie, zahăr, ghimbir şi ananas. Ananasul este un semn al ospitalităţii. A fost o băutură fresh, uşor spicy, în acord cu faptul că orice mariaj are şi momente „înţepătoare” (râde).
Apropo de ananas, ştiu că are o legătură cu regalitatea…
Da, e considerat regele fructelor. Aristocraţia britanică obişnuia să crească ananas pentru că fiind semn al ospitalităţii şi fiind un fruct rar în Anglia (şi greu de crescut din cauza vremii), dacă un oaspete era servit cu ananas, înseamnă că era deosebit de plăcut de gazde.
În cazul ăsta, o să încep să servesc şi eu ananas invitaţilor mei.
Da, ai face bine (râde). Şi din punct de vedere arhitectural, în casele unor aristocraţi britanici puteai vedea ananasul încrustat în diferite obiecte de mobilier. Asta pentru că, aşa cum spuneam, era un semn al distincţiei şi rarităţii.
Revenind la începuturile carierei dumneavoastră, ce v-a atras să deveniţi barman?
În 1988 când, asemenea oricărui student care îşi ia un an liber între terminarea liceului şi începerea facultăţii, şi eu am făcut asta pentru că îmi doream să călătoresc. Dar ca să călătoresc aveam nevoie de bani. În timpul zilei lucram ca shop assistant la Marks and Spencer şi atunci un coleg mi-a spus că dacă vreau să câştig mai mulţi bani, aş putea lucra şi seara în barul în care el lucra deja ca barman şi unde avea nevoie de ajutor. Era un club de noapte din zona Oxford a Londrei şi pentru că în perioada aia făceam sport, să fii barman mi s-a părut o activitate asemănătoare sportului din punct de vedere fizic, al mişcării. După ce mi-am strâns banii, am plecat să călătoresc, dar când am revenit la facultate, aveam în continuare nevoie de bani aşa că am continuat să lucrez ca barman 2 nopţi pe săptămână. Să fii barman e genul de activitate în care e foarte uşor să fii nepriceput şi foarte greu să fii priceput (râde). M-a acapart. Am fost barman, apoi manager, apoi manager general, pe urmă am lucrat în cele mai tari baruri din Londra şi asta m-a dus la New York; e un job global, poţi face asta oriunde în lume.
Cum aţi învăţat să fiţi un bun barman? Aţi fost o fire autodidactă, aţi furat meserie de la cei mai pricepuţi?
I-am urmărit pe alţii cum lucrează şi am citit foarte mult. Cred că am o bibliotecă a cărei valoare se ridică undeva la 100.000 de euro. Citesc cât de mult pot, studiez cât de mult pot, vizitez cât de multe distilerii pot din întreaga lume. Este un amestesc între a face şi a studia lucrări de specialitate, partea academică este foarte importantă pentru că trebuie să înţelegi cum e făcută o anumită băutură, ce istorie are, iar mie îmi place istoria foarte mult.
Un barman bun nu serveşte băuturi, serveşte oameni. Ce vreţi să spuneţi cu asta?
Mulţi barmani cred că să faci o băutură excelentă e cel mai important. Dar nu este. Oamenilor le place băutura lor atunci când simt că ei sunt importanţi, că e făcută special pentru ei. Când am intrat în branşă, cocktailurile erau populare, aşa că trebuia să ne asigurăm că prin ceea ce facem lumea se simte bine. Însă indiferent de ceea ce serveşti – cocktailuri, bere, cafea, apă, ceai – serveşti oameni. Un barman grozav e în primul rând cel care se pricepe la oameni. Când intri într-un bar, ce aştepţi să ţi se întâmple? Ai venit să uiţi pe cineva, să întâlneşti pe cineva, să vorbeşti cu cineva, să fii lăsat în pace, eşti trist, eşti fericit, sărbătoreşti ceva? Un barman priceput îţi înţelege starea de spirit şi ştie să acţioneze în consecinţă. Dacă eşti trist, va veni să vorbească cu tine, iar dacă ai o întâlnire de afaceri şi vrei să impresionezi, se va purta cu tine şi cu oaspeţii tăi ca şi când aţi fi regi.
E mai important să fii priceput la băuturi sau la oameni?
Aş spune că e o combinaţie între ambele. Una dintre cărţile mele preferate este „Ghidul barmanului modern” scrisă în 1884. Am memorat primul paragraf de pe pagina a doua pentru că informaţia era de actualitate atunci şi este de actualitate acum. Ideea este exprimată într-o engleză uşor demodată, dar sună astfel: „O invitaţie care este dorită, o sugestie despre cum ar putea fi făcută, o plăcută observaţie, orice ca să atragi clientul cu cunoaşterea pe care o ai şi cu gradul de civilizaţie pe care îl deţii sunt indicii care-l asigură că în tine îl va găsi pe cel care îi poate servi cea mai bună băutură”. Ce înseamnă asta? Poate că sunt cunoscut ca cel mai bun în prepararea Martini-ului dry, dar tu n-ai de unde să ştii asta. Aşa că felul în care îţi vorbesc, recomandările pe care ţi le fac, complimentele – „arăţi strălucitoare în această seară!” – te atrag să stai în barul meu şi să bei. Despre asta e vorba. Că aflând lucruri despre tine pot să îţi ofer exact băutura pe care ştiu că o vei iubi imediat. Dacă nu pot să fac asta e inutil faptul că ştiu sute de reţete de cocktailuri.
Ce face un bar să fie minunat, care este preferatul dumneavoastră şi care sunt recomandările pe care le aveţi în jurul lumii?
Există patru emoţii de bază pe care un om vrea să le trăiască atunci când intră într-un bar: confortabil, binevenit, important şi înţeles. Dacă le simţi pe toate astea, atunci acela este un bar grozav. Barul motelului la care am stat în Noua Zeelandă, Aquatech în Tromso, Norvegia, High Five Bar în Tokio, Tommy’s Mexican Restaurant în San Francisco, toate astea sunt locuri în care chiar dacă intri fără să ştii pe nimeni, cum mi se întâmplă mie în general, te vei simţi imediat bine primit. Aş putea să-ţi dau acum 10 nume dintre barurile mele preferate, dar dacă ne reîntâlnim într-o lună aş avea alte 10 preferate decât am acum (râde). Găsesc constant locuri noi. Anul ăsta am avut un tur prin 15 oraşe din Statele Unite ale Americii, pe unele dintre ele le ştiam, şi tot am găsit locuri noi, grozave. Nu contează dacă un loc e nou sau vechi, ceea ce contează este să mă simt binevenit, confortabil, înţeles şi important. În spiritul ăsta încerc să-i educ pe barmani: nu te preocupa să faci cocktailuri care să ia ochii, asigură-te că oamenii simt emoţiile enumerate mai sus.
Cum aţi caracteriza obiceiurile de a bea ale oamenilor în zilele noastre?
Cea mai mare problemă pe care o găsim azi când ne referim la băut este de fapt o moştenire a Prohibiţiei americane. Înainte de Prohibiţie, lumea se îmbăta, se mai întâmpla asta, dar de obicei era privit cu dispreţ. Însă odată cu Prohibiţia, să te îmbeţi a devenit echivalent cu a fi cool pentru că arăta că poţi fi în afara legii, că ştii locurile în care poţi bea un păhărel de ceva alcoolic şi că ai banii care să-ţi permită să faci asta. Aşa a rămas moştenirea băutului cu scopul de-a te îmbăta. Dar mai este o moştenire: alcoolul de proastă calitate care a apărut tot în acea vreme ca substitut la alcoolul bun care era ţinut ascuns. Şi azi majoritatea oamenilor sunt de acord că un alcool de bună calitate este unul a cărui gust alcoolic nu-l simţi. Am avut experienţe rele în baruri titrate şi experienţe remarcabile în baruri necunoscute. La un nivel general, oamenii nu beau pentru că le place gustul alcoolului, ci pentru că le place efectul pe care alcoolul îl are asupra lor. Asta se întâmplă în orice bar din lume şi e uşor neplăcut pentru barmani. Dacă un bucătar nu poate spune că mâncarea lui, în cantităţi mari, dăunează, un barman îţi poate spune că băutura lui, în cantităţi mari, are efectul contrar mâncării. Ca barman, vezi cum oamenii vin politicoşi, frumos îmbrăcaţi, mirosind bine şi 4 ore mai târziu … (râde).
Mulţi cred că o experienţă plăcută poate fi obţinută doar în baruri scumpe. Care e realitatea?
E o chestie de atitudine. De multe ori, în baruri scumpe, barmanii au o atitudine neplăcută. Aşa cum spun mereu, în meseria asta contează să fii umil. Mulţi îmi spun că fiind în industria serviciilor înseamnă că sunt sclavul clientului, dar îi contrazic zicându-le că misiunea mea este să îi fac pe ei să se simtă mai bine. Şi un avocat vrea asta pentru clientul său, şi un doctor pentru pacientul său şi tot aşa. Să fii barman e o profesie şi ca şi alte profesii e nevoie de practică şi educaţie ca să o faci foarte bine.
Care este cea mai comună greşeală pe care oamenii o fac când beau?
Gândeşte-te la băut ca fiind asemănător mâncatului. Te duci la un restaurant, îţi iei aperitiv, fel principal şi desert şi apoi ştii că eşti plin. Când vine vorba de băuturi alcoolice, oamenii nu ştiu când sunt plini (râde). Nu ştiu când să spună gata. Dacă eu beau şi mă gândesc la ce să comand în continuare, dar nu-mi vine nimic în minte, înseamnă că am băut suficient şi e timpul să mă opresc. Le spun adesea barmanilor: „Sunteţi gărzile de corp ale alcoolului”. Şi ca gardă de corp nu aştepţi ca cineva să intre în belele pentru ca apoi să îl scoţi de acolo. Îl opreşti înainte ca ceva rău să se întâmple. Un barman bun este cel care poate să spună: „Nu ai nevoie de acel shot. Cel mai bine ar fi să te opreşti.” Înţeleg cum alcoolul afectează organismul şi dacă ai băut 3 shots de tequilla, nu am să te las să-l bei şi pe al patrulea. Mai bine ia un pahar cu apă şi vino să mă vezi în 20 de minute. Până atunci alcoolul îşi va fi făcut efectul şi nu vei mai dori să bei încă ceva. Am ajutat oameni să ajungă acasă pentru că îşi vor fi cheltuit toţi banii pe băutură. Un barman are mândrie, dar şi responsabilitate.
Ce ţară sau oraş este la ora actuală cel mai bun pentru bartending?
Cea mai creativă ţară în privinţa cocktailurilor este, la ora actuală, Australia. Tinerii australieni călătoresc foarte mult, învaţă şi ceea ce învaţă readuc la ei acasă. Plus că este o activitate colonială intensă, dacă o pot numi astfel, adică sunt foarte mulţi imigranţi şi fiecare aduce în societate propia cultură: chinezi, japonezi, greci. La Melbourne este a doua cea mai mare comunitate grecească din lume. Japonia e o ţară foarte creativă. E ţara care ne-a dat ninja, sushi, ceremonia ceaiului şi origami, adică experienţe diferite şi complete. În Japonia există un barman la fiecare patru invitaţi, e ţara în care, înainte să bei un cocktail, primeşti un prosopel încălzit ca să-ţi ştergi mâinile. Deci nivelul serviciilor este incredibil de ridicat.
Barmanii trebuie să fie şi buni psihologi. După ce am petrecut împreună 30 de minute făcând acest interviu, ce cocktail credeţi că mi s-ar potrivi?
(Râde) Ce stare de spirit ai acum?
Mă simt în formă. Sunt veselă.
Ce fel de arome îţi plac?
Dulci, fructate.
Dacă am fi în Londra sau în New York ştiu exact ce ţi-aş pregăti. Este un cocktail dintr-o versiune de Martini dry, care este dulce la gust, barmanii îi spun Hanky Panky. E format din 2 părţi gin, 1 parte Vermut dulce, dar eu aş folosi Antica Formula, care este un vermut dulce pe bază de vanilie şi cireşe şi o linguriţă de Fernet Branca, care e un soi de recunoaştere internaţională între barmani. Dacă un barman te place, vrea să-ţi ofere un shot şi-ţi oferă unul de Fernet Branca, bea-l pentru că e echivalentul unei bătăi camaradereşti pe spate care spune „eşti unul de-al nostru”. Aşa că asta ţi-aş oferi, cu o bucată de portocală stoarsă în băutură, pentru aromă şi ca să se potrivească cu parfumul tău (n.red. aceasta a fost secvenţa în care m-am îndrăgostit iremediabil). Pe lângă experienţe plăcute, încerc să-i ajut pe oameni să fie buni băutori de alcool. Şi asta poate deveni o calitate dacă te pricepi.
Interviu de Andreea Vasile